本星期大家要打鐵觀音控油皂,將文山區在地的特色-鐵觀音融入我們天然環保手工皂的課程內.
本文來源:臺北市文山區公所及維基百科網頁
第一節 鐵觀音茶樹的由來 影響文山地區經濟發展最大的首推茶業。文山地區移民大半來自於安溪，其地山多泉甘土赤，氣候溫和溼潤，適於茶樹生長。其產茶歷史悠久，可上溯於唐末。在明末清初時，創製了烏龍茶；安溪縣志記載，至清雍正3年（1725）前後發現鐵觀音(註57)，其品質為閩南各烏龍茶之冠(註58)。但一般推斷，鐵觀音的發現，時間可能還要再遲些。至於鐵觀音茶樹的由來，傳說為安溪松林頭茶農魏蔭信佛，每晨必奉清茶一杯於觀音大士像前，十分虔誠。一天，他上山砍柴，偶見巖石隙間有一株茶樹，在陽光照射下，閃閃發亮，極為奇異，遂挖回精心加以培育，並採摘試製，其成茶沈重似鐵，香味極佳，疑為觀音所賜，即名為鐵觀音(註59)。另一說是清乾隆元年(1736)春，堯陽鄉書生王士讓與諸生會文於南山之麓，見層石荒園間有一茶樹，異於他樹，於是移植于南軒之圃，朝夕灌溉，年年繁殖，初春之後，枝葉茂盛，圓葉紅心，如鋸有齒，黑潔柔光，堪稱無匹。摘製成品，氣味芳香超凡，泡飲之後，令人心曠神怡。是年辛酉（即乾隆6年）（1841），王士讓赴京師，拜謁方望溪侍郎，攜此茶品以贈，方侍郎轉進內廷，後乾隆召見，垂詢堯陽茶史，王奏稟此茶發現於南山觀音巖下，皇上因即賜名為「南巖鐵觀音」(註60)。
註58. 安徽省溪茶葉學校主編，《製茶學》，農業出版社出版。
註59. 同註1，頁221。
註60. 池宗憲，《鐵觀音》，(臺北市：宇河文化出版，2002年12月1版1刷)，頁14-15。
茶樹性喜潮濕，凡是依傍河川，朝霧濃重，水氣蒸騰，溫度在攝氏15度至18度之間的地方，都是適宜的，在熱帶和亞熱帶的地方則以海拔較高，氣候較冷地區的產品為佳。臺灣北部地方在冬春之交是雨季，年均溫度約21度(註61)，山區海拔較高氣溫稍低，有利於茶樹的發育，文山區沿景美溪流域，遍布丘陵，是栽培茶樹的適當地方。安溪很早就已成為著名茶鄉，其居民大多以植茶為生，安溪移民來臺發展，一方面隨身攜帶原鄉之茶種，一方面也尋求適於種茶的山坡丘陵地開墾。這些安溪移民來到文山區丘陵地帶，一方面種稻，一方面也將原鄉帶來的茶種移植到文山區。可是這些茶種中，並不包含鐵觀音，算起來真正將鐵觀音從安溪移植到木柵的，還是要靠張迺妙了。
張迺妙，木柵樟湖人，光緒元年(1875)生於大崎腳。其繼父為唐山茶師，迺妙一身製茶技藝即傳自其繼父。後其繼父懼遭番害而回大陸，迺妙也離開大崎腳，移居樟湖。大正5年(1916)，台灣勸業共進會舉行包種茶比賽，迺妙參加包種茶品評，得到總督特等金牌獎。其他茶師不服而抗議，日政府派人進行嚴格檢驗，最後確定其得獎資格沒有問題，平服了其他茶師的非難(註62)。迺妙因此受聘為木柵茶業株式會社的茶師。他於大正8年(1919)至昭和4年(1929)擔任臺北州廳巡迴茶師10年，到各地教習包種茶與烏龍茶的製茶技藝。
在返鄉祭祖第二年(1895)，因回安溪探親，嚐到鐵觀音芳香甘醇滋味，遂要了12株，回臺後種於屋後左上方石崖縫間。次年(1896)他再至安溪，正式引進千株鐵觀音茶苗。後來文山茶業公司負責人張德明，時任木柵區長，善於飲茶，知道鐵觀音的好處，便請張迺妙回安溪取鐵觀音茶苗，張迺妙偕同宗張迺乾，於大正8年(1919)回安溪購回3000欉鐵觀音茶苗。返台後，張德明將這些茶苗種於木柵公學校對面山上，繁殖以後再分配給木柵茶農種植。昭和十年(1935)，臺灣博覽會在臺北新公園舉行，特頒青銅花瓶一隻給迺妙，以獎勵其「功在臺灣茶業」(註63)。張迺妙於文山茶業株式會社任職廠長期間，雖曾聘唐山師傅來教鐵觀音製作技術，但仍未得要領。昭和12年(1937)冬天，他以退休身分，單獨赴安溪祖厝，由其親弟迺省代安排邀請地方士紳及名茶師一起品茗，閒話茶道，如此一次又一次，在不同場合喝酒品茗，從聊天中才慢慢捕捉到鐵觀音製茶秘方(註64)。回到木柵之後，再把鐵觀音製茶技術教給各個茶農，從此，鐵觀音就在木柵生根了。
註61. 臺灣省新聞處編，《臺灣茶葉》（臺北市：臺灣省新聞處，民國39年7月），頁5。
註62. 張貴富、張位宜，《張迺妙茶師紀念館介紹手冊》，（臺北：作者自印，2005年7月初版），頁7-10。
註63. 同上書，頁24-25。
註64. 詹瑋採訪，〈張新興先生訪問紀錄〉，民國81年10月15日。迺妙茶廬編印，〈張迺妙先生與鐵觀音〉。
木柵最早揚名的茶，是包種茶，張迺妙住在木柵樟湖，所做出來的茶，於大正五年(1916)臺灣勸業共進會舉行之包種茶比賽中，參加包種茶品評，得到總督特等金牌獎。但後來由於張迺妙將鐵觀音引進木柵，使茶農開始種植鐵觀音。日治時期木柵鐵觀音茶園面積很廣，但因未改善製茶技術，形成「濶作窄收」，好的茶大部分銷往泰國，品質較差的才銷國內，一般茶農辛苦工作後酬勞較低，有些茶農甚至種相思樹賣錢，有休耕的田地就種蕃藷、水果等，以增加收入，加上日治末期因戰爭使茶業陷入低潮，很多人都不再種茶，而任由茶園荒廢(註65)。光復前，鐵觀音銷售日本、東南亞等地，價錢很高。戰後，從民國35年至民國55年，社會經濟蕭條，故茶園茶樹發生嚴重蟲害。木柵農會總幹事許演隆遂請當時臺灣茶業界的三大巨頭—茶業改良場林馥泉場長、林復總幹事、吳振鐸場長前來，舉辦茶種栽培、茶種繁殖，茶種病蟲害防治、製茶技術傳授等講習會，使木柵茶農對鐵觀音的栽培、繁殖與製茶技術提高了不少。到民國60年，開始發展組織茶葉研究班(註66)。民國69年，臺北市政府結合臺北市農會、木柵區公所、木柵區農會成立木柵區觀光茶園，目的是要將木柵樟湖、貓空一帶的茶園，經營成一頗具特色的鐵觀音茶區，提供中、外遊客作為觀光遊樂品茗的好去處。
木柵區觀光茶園成立之後，不但提供臺北市民一個品茗休閒的去處，也使更多茶農投入鐵觀音的種植，種茶興趣更高，目下觀光茶園茶農戶數約8、90戶。木柵區農會對於推廣鐵觀音也做了不少工作，自民國63年開始，每年舉辦鐵觀音比賽，大抵每年春、秋、冬三季舉行優良鐵觀音茶比賽，同時舉行茶山導覽、認識茶葉、茶藝生活講座、茶葉展售會等相關活動。針對提高茶農技術方面，也推行茶園更新，並舉辦茶葉烘焙技術講習等相關措施。近年來木柵鐵觀音的產量每年均在6000台斤左右(註67)。
註65. 蔣秀純，〈耆老個別訪問記之─訪張寅先生〉，《臺北文獻》，直字第73期，民74年9月，頁35。
註66. 許演隆先生提供，手鈔資料。
註67. 詹瑋採訪，〈木柵農會推廣股馮先生訪問紀錄〉，2006年2月6日。
鐵觀音茶製造過程中之日光萎凋、室內靜置及攪拌(進行部分發酵及炒菁之工序與包種茶製造法類似，茶菁入廠，先攤放於笳藶中，再移置室外陽光下進行「日光萎凋」，斟酌日照溫度和風力，決定茶菁初次「消水」程度。適度後，收菁入廠，放於室內茶菁架上，繼續行「室內萎凋」，使茶菁持續「消水」，隨著茶菁消水狀態，時而「翻菁」、「搖菁」，時而用雙手「弄菁」，使茶菁攪動相互摩擦。茶菁經四、五次如此斷續的處理，茶菁消水進行順利，葉緣細胞因互相摩擦而破壞，促進葉中成分進行發酵，發生複雜化學變化。茶的香氣由「菁臭」而轉入「花香」，進而發出一種清新的果香。葉色由深綠變為淡綠，葉緣因局部發酵呈現紅色有如鑲金邊，茶外緣朱紅，中間淡綠，葉移向外拱曲，這就達到鐵觀音茶青處理的理想境界，也必須進行炒青了(註68)。通過高溫炒青，迅速制止促氧化作用，固定在做青階段已形成的色、香、味內質，並蒸發較多水份，便於揉烘階段操作(註69)。
製造鐵觀音茶的特殊過程，即是毛茶經初焙未足乾時，將茶葉用方形布巾包裹，揉成球形狀，並輕輕用手在布包外轉動揉捻，並將布球茶包放入「文火」的焙籠上慢慢烘焙，使茶葉形狀逐漸彎曲緊結。如此反復進行焙揉，茶中成分藉焙火之溫度轉化其香與味，經多次沖泡仍芬香甘醇而有回韻。近年來因人工缺乏，大多利用布球揉捻機進行團揉，而簡化鐵觀音茶特有的反復焙揉過程，雖可獲致良好香氣，但喉韻不足，喪失傳統鐵觀音茶之韻味為其缺點(註70)。
鐵觀音之布包團揉技術源自大陸安溪，因安溪屬山區交通不便，茶農為了減少茶葉體積，方便運送茶葉到市集而稍加布包團揉。木柵鐵觀音，因近年來茶農不斷研究改良及受到茶葉比賽、消費者的影響，所製造的鐵觀音外觀已超越大陸鐵觀音甚多，其形狀粒粒如豆，茶面油亮，擲入杯中，發出叮叮之聲，可謂實至名歸的鐵觀音(註71)！
註68.蔣秀純，〈耆老個別訪問記之─訪張寅先生〉，《臺北文獻》，直字第73期，民74年9月，頁35
註69.許演隆先生提供，手鈔資料。
註70.臺灣省茶業改良場編，《茶業技術推廣手冊》，（楊梅鎮: 臺灣省茶業改良場印，民國84年6月），頁 24、25。
註71.許演隆先生提供，鐵觀音書面資料。
鐵觀音茶樹生長形態，橫張枝、折皺面，異於一般茶樹，所以產量不高，因葉面多向陽，造成茶單寧等成分均高。
鐵觀音茶湯色未經焙火或輕焙之鐵觀音茶湯呈黃色、橙紅，中焙火或重焙火之鐵觀音則呈橙紅至棕紅，茶湯色澤明亮見杯底，杯面則有油亮之感覺。
鐵觀音在半醱酵茶類當中屬於醱酵空間較大的一種茶，由15%至50%均有人製造，所以香氣由淡淡的花香、蜜香至濃濃的花果香、熟果香不等。鐵觀音的香氣不衹是由於醱酵程度的不同而有變化，如地質、布包團揉、季節、烘焙也都是影響鐵觀音茶香氣之要因，所欣賞鐵觀音之茶香，極富變化而不庸俗，其熱香至冷香、粘杯香真是耐人尋味。
鐵觀音茶品質要求條索捲曲、壯結、重實，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，葉表帶白霜，湯色金黃，濃艷清澈，滋味醇厚甘鮮，入口回甘喉韻強，香氣馥郁持久，葉直肥厚明亮，具綢面光澤。
鐵觀音的香氣，有如空谷幽蘭，清高雋永，靈妙鮮爽，達到了超凡入聖的境界，使人雅興悠遠，詩意盎然。鐵觀音茶滋味醇厚，齒頰留香，餘味回甘，如陸游詩:「舌根常留甘盡日」的感受，此滋味是來自優良茶種本身的優異品質，評茶專家稱安溪鐵觀音的「天真味」、「聖妙香」為「觀音韻」。
全臺灣鐵觀音主要發源地，也是主要產地，是臺北市的木柵，於民國69年闢為觀光茶園，登記茶農68家，絕大多數為張姓茶農。其他如臺北縣石門鄉、三芝鄉也出品鐵觀音，不過，仍以臺北木柵的正欉鐵觀音較道地，沿襲並保存傳統鐵觀音茶的特色(註72)。
註72. 范增平，《臺灣茶業發展史》（臺北: 臺北市茶商業同業公會，1992年11月初版），頁241。
鐵觀音是烏龍茶的一種，原產於福建安溪縣。鐵觀音屬介於綠茶和紅茶之間的半發酵茶，[1]且被認為是中國十大名茶之一。鐵觀音原是茶樹品種名，由於它適制烏龍茶，其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品種茶樹製成的烏龍茶，亦有一種說法稱「鐵觀音」名稱乃乾隆皇帝所賜。在台灣，鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定製法製成的烏龍茶，所以台灣鐵觀音茶的原料，可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉。
目錄
歷史記載鐵觀音由來傳說
安溪西坪鎮是名聞遐邇的鐵觀音發源地。「鐵觀音」的由來有兩種傳說- 王說：相傳，西坪堯陽岩（系西坪鎮南岩村）仕人王士仕，在清乾隆元年（1736年）春，與諸友會於南軒，見南軒之旁層石荒園間有茶樹與衆不同，就移植在南軒之圃，悉心培育，采製成品，氣味芬芳。乾隆六年，王奉召赴京，以此茶饋贈侍郎方望溪，方轉獻內庭。深諳茶道的乾隆皇帝飲後，大悅，以其茶烏潤結實，沈重似「鐵」，味香形美，猶如「觀音」，賜名爲「鐵觀音」。
- 魏說：相傳，清雍正年間，西坪松岩村松林頭有個老茶農叫魏蔭，信奉觀音，每天敬獻清茶一杯。一夜，夢見自己荷鋤出門，行至一溪澗邊，在石縫中發現一株茶樹。次日，他循夢中途徑尋覓，果然發現一株奇異茶樹，遂挖回種在家中一口破鐵鼎裏，悉心培育，採制後，品質特異，香韻非凡。魏蔭認爲是觀音所賜，移植後放在鐵鼎裏，且葉重色澤如鐵。因之名曰「鐵觀音」。現存在魏蔭發現鐵觀音茶樹遺址——松岩打石坑。
製作
安溪鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧。一年分四季採制，穀雨至立夏（4月中下旬~5月上旬）為春茶，產量佔全年總產量的15~25%；夏至至小暑（6月中下旬~7月上旬）為夏茶，產量占25~30%；立秋至處暑（8月上旬~8月下旬）為暑茶，產量占15~20%；秋分至寒露（9月下旬~10月上旬）為秋茶，產量占40~45%。制茶品質以秋茶為最好，春茶次之。秋茶，其香氣特高，俗稱秋香，湯味醇厚。夏、暑茶品質較次。鮮葉採摘標準必須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，採下二、三葉。采時要做到「五不」，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造，以午青品質為最優。安溪鐵觀音的製造工藝，要經過：涼青、曬青、涼青、做青、（搖青攤置）、炒青、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才製成成品。
特點
優質鐵觀音茶條捲曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜，這是優質鐵觀音的重要特徵之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣馥郁持久，有「七泡有餘香」之譽。近來國內外的試驗研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點香氣組分所佔比重明顯大於用其他品種茶樹鮮葉製成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。生產出優質的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹；②茶樹生長在良好的土壤、氣候環境中，並得到精心培育；③精湛的採制技術。三者缺一不可。鐵觀音茶依據不同的發酵度、季節、地質分列等級，香氣也各有特色。鐵觀音葉質厚實，經沖泡後香氣濃郁、回韻持久，飲後齒頰留香，稱之為「觀音韻」。品飲
目前在福建泉州、廈門、漳州以及廣東潮汕一帶和台灣，仍沿襲傳統的「工夫茶」品飲方式。使用陶制小壺、小盅（小杯），先用沸水燙熱，然後在壺中裝入相當於二分之一至三分之二壺容量的茶葉，沖以沸水，此時即有一股殊香撲鼻而來，正是「未嘗甘露味，先聞聖妙香」。頭兩道茶水通常會被舍棄，因茶葉初展，遛塵尚存，焦澀之味亦略重，不適合入口。這兩道茶水會被用來溫洗茶杯，兩道水之後，茶杯也溫暖待承了。第三道沸水沖入壺中，1~2分種後將茶湯勻傾入小盅內，先嗅其香，繼嘗其味，淺斟細啜，確乃一種生活藝術享受。有朋自遠方來，饗以功夫茶，表示對客人的敬重，而品飲者亦以能嘗到一杯名貴的鐵觀音茶為快。鐵觀音茶屬輕萎凋的茶葉，發酵程度約15-30 ﹪，製程需特別反復進行焙揉，以形成特別的喉韻。茶葉經初焙未足乾時，將茶葉用方形布巾包裹揉成球狀，並輕輕用手在布球上轉動揉捻；再將布球放入焙籠以文火慢慢烘焙，以使茶葉形狀彎曲緊結，經反覆焙揉，使茶葉中成份經焙火溫度逐漸轉化形成特殊之香與味，味濃而醇厚，微澀中帶甘味，有純和的弱果酸味，經多次沖泡仍能甘醇回韻。以鐵觀音茶種製作者為上品。依據茶業改良場為鐵觀音茶所訂的特色是：條索捲曲、壯結、重實，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，色澤鮮潤，葉表帶白霜，湯色琥珀，濃艷清澈，滋味醇厚甘鮮，入口回甘喉韻強，香氣馥郁持久，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。傳播
鐵觀音茶問世以來，以其優異品質馳名遐邇。鐵觀音原產地堯陽鄉人在香港、臺灣以及越南、泰國、印尼、新加坡經營茶行多達130餘家。1945年王聯丹莊的「泰山峰」牌鐵觀音在新加坡獲得一等獎金牌。1950年王炳記的「碧天峰」牌鐵觀音在暹羅（即泰國）獲得特等獎金。1982年被商業部評為國優產品，名列全國首位。同年國家經委授予安溪茶廠出品的「安溪鳳山牌特級鐵觀音」以金質獎章的最高榮譽。鐵觀音茶一向為閩、粵等地區民眾所珍愛。此茶一經品嚐，輒難釋手，50年代以來，鐵觀音茶逐漸為華北人民所喜愛，現在則美名遍及全國各地，消費量在不斷增長。1979年、1984年日本市場兩度掀起「烏龍茶熱」，特別是福建鐵觀音，更以其迷人的香味，風靡日本各地。在日本或台灣，鐵觀音幾乎已成為烏龍茶的代名詞。
目前在鐵觀音種植方面，主要分布在中國福建安溪縣，以及周邊的華安縣、南靖縣、永春縣、漳平縣等多個地區。台灣則有臺北市文山區以及新北市石門區等地有所栽植。
0 意見:
張貼留言